Ếch om Phượng Tường

Ếch om Phượng Tường.

Đi thì nhớ vợ cùng con

Về nhà lại nhớ ếch om Phượng Tường

            Làng Phượng Tường thuộc huyện Tiên Lữ. Câu ca dao trên lưu truyền từ lâu đời chứng tỏ nó là món ăn tuy dân dã nhưng đã được nâng lên tới mức nghệ thuật trong khoa ẩm thực.

            Trước hết là khâu chọn ếch. Chỉ có ếch từ tháng 9, tháng 10 trở đi con nào con nấy đều béo mẫm do tích nhiều mỡ, chui vào hang nghỉ đông thì thịt mới ngon.. Có được ếch ngon thì việc “làm lông” cũng phải công phu. Phải dùng lá tre, nước vôi, muối xát kỹ và rửa bằng nước dấm cho sạch hết nhớt. Ếch được chế biến thành hai món.

Nếu làm món ếch mọc thì phải lột sạch da cho thật khéo, từ miệng xuống chân, nguyên vẹn, không để cho da bị thủng rách. Thịt ếch đem băm nhỏ lẫn với vỏ quít khô, mộc nhĩ, nấm hương, thịt ba chỉ, trứng gà thêm gia vị tiêu, ớt, bột ngọt rồi cho vào cối giã mịn như giã giò. Sau đó nhồi lại vào da thành hình con ếch. Phải nhớ nhồi nom như ếch đói để khi chín nở ra là vừa. Đặt ếch lên điã để ngồi như ếch còn sống, ta cho vào nồi hấp. Lúc sắp bắc ra lấy trứng gà hoặc trứng vịt đánh nhuyễn dội lên mình ếch cho chảy xuống thành hình hoa mướp. Khi ăn dùng dao cắt ra từng miếng chấm với nước mắm hạt tiêu. Ai đã một lần thưởng thức tưởng không thể quên hương vị của thứ đặc sản này.

Còn món ếch om thì khi "làm lông" sạch, mổ bụng bỏ hết ruột gan, chỉ bóc lấy lại mỡ áo tơi, đặt ếch lên thớt dùng gọng dao dần kỹ cho nhuyễn xương, nhưng khi cầm lên vẫn phải nguyên là con ếch. Muốn thế gọng dao phải tròn, dần thật khéo, sau đó đem ướp gia vị gồm mẻ, vỏ quýt khô, mộc nhĩ, hạt tiêu, mắm tép, nước mỡ khoảng nửa giờ cho ngấm. Đoạn lấy lạt bó lại cho vào nồi nấu với măng, thịt ba chỉ. Nhớ đun nhỏ lửa cho sôi kỹ rồi bắc xuống om cạnh bếp, sao cho khi chín ếch và nước chỉ vừa một bát. Khi múc ra ếch phải nhừ, nước om phải có màu vàng đậm, sóng sánh như mật ong, toả mùi thơm quyến rũ.

6- Bánh dày làng Gàu.

Từ bao đời nay, bánh dày làng Gàu (xã Cửu Cao - Văn Giang) đã được xếp ngang với rượu Trương Xã,  tương Bần, góp phần tô đậm thêm bản sắc văn hoá ẩm thực của đất Hưng Yên. Từ cây lúa hạt gạo, người làng Gàu đã sáng tạo ra loại bành dày có nhân ngon nổi tiếng trên cơ sở của chiếc bánh dày thời Lang Liêu đời Hùng Vương. Bánh được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, gạo vo kỹ, ngâm với nước sạch và đồ chín. Nhân bánh là đỗ xanh đãi sạch vỏ, thổi chín, giã nhuyễn, nắm thành từng nắm nhỏ. Nếu làm bánh mặn thì dùng nhân thịt nạc, làm bánh ngọt, trộn đỗ xanh với đường cát. Cái đặc sác của bành dày làng Gàu là gạo nếp phải được gieo trồng trên đồng ruộng làng Gàu, ngâm nước giếng làng Gàu, và được chính tay khéo léo của các cô gái làng Gàu nặn mới thành tấm bánh xinh xắn, thơm ngon.     Sắc thái văn hoá bản địa ở đây không hề trộn lẫn. Nhìn những chồng bánh dày trắng trẻo xếp đầy trong thúng, dưới nền lá chuối xanh, người ta liên tưởng đến sự hoá thân màu nhiệm của hạt gạo hiến dâng cho đời một món ăn của hương đồng gió nội.

Bánh dày làng Gàu được khách xa gần đến đặt mua với số lượng hàng tạ phục vụ cho các cửa hàng ăn uống ở thủ đô, hội nghị, tiệc cưới, đã tạo thêm việc làm cho hàng ngàn lao động. Tết đến xuân về, bánh dày được đặt trang trọng trên ban thờ nghi ngút khói hương cũng là một nét đẹp văn hoá của quê ta…